La importancia de la maduración

No solo en las personas. También en la cerveza.

La semana pasada me encontre dos botellas que se me habian olvidado en el closet. Las habia dejado ahi porque la cerveza no fué particularmente buena, ni mala.

Abrí una cuando estaba trabajando el la noche y me llevé una muy agradable sorpresa: estaba buenísima. Había perdido el sabor dulzón que habia detectado en algunas y que casi siempre el amargo del lúpulo enmascara. Buena espuma, buena pierna (como en el vino, se adhiere al cristal). También estaba muy clara, sin turbiedad. La verdad, me quedé sorprendido.

Creo que por las prisas, ultimamente no he dejado madurar la cerveza lo suficiente. Por esto estoy reteniendo mis ultimos dos tandas de producción. Quiero ver como se comportan con un par de semanas en la botella...

Y nos tomamos la Newcastle

Que estaba un poco mas amarga de lo que el estilo marca. Pero no estuvo nada mal...

Por alguna razon, aunque segui la receta al pie de la letra, quedó mas obscura de lo que se queria...

La segunda version ya esta embotellada pero está del mismo color (pero de menos IBU), y de puro

coraje (y como me sobró lúpulo) hice otra, una roja irlandesa.

Estas dos son para Acción de Gracias, que es la única celebración norteamericana que vale la pena

importar al país.

Color original del mosto... porqué te hiciste negra?

El alcohol etilico es el menor de tus problemas.

Porque me da cruda mi cerveza? A lo mejor algo de lo que le ponen:

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/142ssa15.html

De la Norma Oficial Mexicana para la elaboracion de Bebidas alcoholicad, NOM-142

APENDICE A NORMATIVO

TABLA A 1

(LIMITES MAXIMOS DE USO) LISTA DE ADITIVOS PERMITIDOS EN LA ELABORACION DE BEBIDAS ALCOHOLICAS

ADITIVO LICOR BEBIDAS VINOS Y SIDRA BEBIDAS CERVEZA

PREPARADAS DESTILADAS

Y COCTELES

REGULADORES

DE pH

Acido cítrico 5 g/l 10 g/l 5 g/l BPF

Citrato de sodio 5 g/l 10 g/l BPF

Citrato de potasio 5 g/l 10 g/l BPF

Acido tartárico 0,15 g/l 0,15 g/l 0,15 g/l 0,15 g/l 0,15 g/l

Tartrato de sodio y 0,15 g/l 0,15 g/l 0,15 g/l 0,15 g/l 0,15 g/l

potasio

Acido láctico 2 g/l 2 g/l BPF

Acido fosfórico 0,84 g/l 0,84 g/l

Fosfato de amonio 0,84 g/l 0,84 g/l

mono y dibásico

Fosfato de sodio BPF

dibásico

Acido málico BPF BPF

Acido fumárico 3 g/l 3 g/l

Carbonato de 10 g/l 10 g/l

amonio

Carbonato de calcio 10 g/l 10 g/l

Carbonato de 10 g/l 10 g/l

potasio

Bicarbonato de 10 g/l 10 g/l

potasio

Bicarbonato de 2 g/l 2 g/l 2 g/l

sodio

Cloruro de calcio BPF

Hidróxido de calcio BPF

Hidróxido de sodio BPF

Hidróxido de BPF

potasio

CLARIFICANTES

Polivinilpirrolidona 0,6 g/l 0,010 g/l

Grenetina (gelatina) BPF BPF BPF BPF

Sílice de BPF BPF BPF

diatomáceas

Carbón activado BPF BPF BPF BPF BPF

Acido tánico BPF BPF

ESTABILIZANTES

Metil-celulosa BPF

Goma arábiga BPF BPF BPF BPF

Goma xantán 4 g/l 4 g/l

Carragenina 0,3 g/l BPF

Agar-agar 2,5 g/l

Propilén glicol 5 g/l 5 g/l

Alginatos 10 g/l 10 g/l 10 g/l

Glicerina 5 g/l 5 g/l 5 g/l 5 g/l 5 g/l

Monoestearato de 5 g/l 5 g/l 5 g/l

glicerilo

Glicirrina 1 g/l

ANTIOXIDANTES

Acido ascórbico y BPF BPF BPF BPF BPF

sus sales

Acido isoascórbico BPF BPF BPF

y sus sales de sodio

y calcio

EDTA 0,025 g/l 0,025 g/l 0,025 g/l

a-tocoferol 0,1 g/l 0,1 g/l

Heptilparabeno 0,012 g/l

Ascorbato de sodio BPF

ANTIESPUMANTES

Acido caprílico BPF

Acido decanoíco BPF

Acido esteárico BPF

Acido láurico BPF

Acido mirístico BPF

Acido oleíco BPF

Acido palmítico BPF

Dióxido de silicio BPF BPF

Dimetilpolixiloxano 0,010 g/l 0,010 g/l 0,010 g/l 0,010 g/l 0,010 g/l

Monoestearato de 0,018 g/l

sorbitán

COLORANTES

Annato BPF BPF

Antocianinas BPF BPF BPF* BPF

Curcúmina BPF BPF

Caramelo BPF BPF BPF BPF BPF

Caroteno BPF BPF

Clorofila BPF BPF

Cochinilla BPF BPF

Enocianina BPF

Riboflavina BPF BPF

Xantófilas BPF BPF

Jugo de vegetales BPF BPF

Jugo de frutas BPF BPF BPF

Rojo No. 3 0,200 g/l 0,200 g/l

(Eritrosina)

Amarillo No. 5 0,200 g/l 0,200 g/l

(Tartrazina)

Amarillo No. 6 0,050 g/l 0,050 g/l

(Amarillo ocaso)

Azul No. 1(Azul 0,200 g/l 0,200 g/l

brillante)

Azul No. 2 0,200 g/l 0,200 g/l

(Indigotina)

Verde No. 3 (Verde 0,200 g/l 0,200 g/l

firme FCF)

Rojo No. 5 0,050 g/l 0,050 g/l

(Carmoisina)

Rojo No. 6 0,050 g/l 0,050 g/l

(Ponceau 4R)

Rojo No. 40 (Allura) 0,200 g/l 0,200 g/l

CONSERVADORES

Dióxido de azufre 0,350 g/l ** 0,350 g/l ** 0,015g/l **

P-hidroxibenzoato 0,012 g/l

Acido sórbico y sus 0,3 g/l 0,3 g/l

sales

Acido benzoico y su 1 g/l 1 g/l 1 g/l 0,2 g/l

sal de sodio

Metabisulfito de 0,350 g/l ** 0,350 g/l ** 0,015g/l **

sodio o de potasio

EDULCORANTES SINTETICOS

Acesulfame K 0,350 g/l 0,350 g/l

Aspartame BPF BPF BPF

Sorbitol 10 g/l 10 g/l 10 g/l

Manitol 10 g/l 10 g/l 10 g/l

Sacarina 80 mg/l

ENTURBIADORES

Aceites comestibles BPF

vegetales

Aceites esenciales BPF BPF

cítricos

Terpenos de aceites BPF BPF

esenciales

ACENTUADORES DEL

SABOR

Etil maltol 0,1 g/l

Maltol 0,2 g/l

Sacarosa BPF BPF BPF BPF BPF

Cloruro de sodio BPF

Cloruro de potasio BPF

Fructosa BPF BPF BPF BPF

OXIDANTES

Persulfato de BPF

amonio

A.1. COADYUVANTES DE ELABORACION PARA BEBIDAS DESTILADAS

- Aceite mineral

- Acido acético

- Acido caprílico

- Acido clorhídrico

- Acido fosfórico

- Acido fumárico

- Acido sulfúrico

- Acido láctico

- Acido mirístico

- Acido palmítico

- Albúmina

- Bentonita

- Bicarbonato de potasio y sodio

- Carbonato de amonio

- Carbonato de calcio

- Carbonato de potasio

- Caseína

- Caseinato de sodio

- Celulosa

- Fosfato de amonio mono y dibásico

- Goma arábiga

- Monoestearato de sorbitán

- Nitrógeno

- Nutrientes para levadura

- Peptona

- Polivinilpirrolidona

- Polivinilpolipirrolidona

- Sílice de diatomáceas

- Sílica gel

- Sulfato de calcio, magnesio, potasio, sodio y aluminio

- Taninos

El verdadero origen de KFC

El dia se acerca....

En el que se abriran estas bellezas... bueno, casi todas estan encargadas por un amigo...

De la receta original, cambie la cantidad de lupulo, de manera que ahora son English Bitter (o Pale Ale).

Que como quedo? Falta la carbonizacion, pero por lo pronto tiene un bello color ambar, sabor maltoso sin llegar a dulce. Buen aroma (le puse una onza de Kent Goldings al final).

Una semana mas de acondicionamiento y listo!

La felicidad

Bueno, al cabo el nombre no me gustaba tanto...

Sáquense esa cosa de la boca.

Para aquellos que toman Bud light... Entiendan de una vez que esa cosa no es cerveza!

Porque sigo haciendo cerveza? Porque la primera cerveza que hice, aún cuando era un brebaje bastante mediocre, hecho de concentrados de malta en lata, y por un primerizo, me supo muchisimo mejor que lo que nos venden en México...

La situación es comparable con Estados Unidos, donde venden un liquido insipido que solamente se puede soportar tomándolo helado (para que no te sepa):

Para los que preguntaron, el libro que se vé junto al fermentador

es

http://www.amazon.com/Interview-Exorcist-Insiders-Possession-Deliverance/dp/1932645969

Entrevista con un exorcista, del P. Fortea.

http://blogdelpadrefortea.blogspot.com/

Newcastle Ale

Es una cerveza que me gusta mucho: suave, sin mucho gas, sabrosona. Es tambien dificil de hacer, se necesitan seis tipos de malta, maiz y dos tipos de lúpulo.

Parece que Newcastle la prepara a partir de dos cervezas diferentes que luego mezcla antes de embotellar. Pero es dificil para un primerizo. Me encontre la receta (Aberdeen Brown Ale) en brewtalk (http://www.homebrewtalk.com/f67/aberdeen-brown-ale-newcastle-clone-ag-36912/)

e imprudentemente, me propuse hacerla.

Compre no solamente para uno sino dos (2!) fermentadores. Esta es una receta que quiero dominar bien...

Por lo pronto, el primer intento ha comenzado:

1. Adquisición. Para 11 galones:

2. Yo si sé de que esta hecha mi cerveza.

3. El grano antes de empezar a convertirlo en mosto.

4. Buen color!

5. Empieza a fermentar.

El siguiente paso: hervir.

Este paso tiene dos puntos importantes: el tiempo de cocción, el momento de agregar el lúpulo de amargar, y el momento del lúpulo aromatico. Perdón. Tres puntos importantes existen en la elaboración de la cerveza, a los cuales les tenemos que agregar el momento de agregar el coagulante. Mas bien cuatro puntos que son ...

La verdad, dependiendo de la complejidad de la receta de la cerveza, hay varios momentos.

Lo importante es que el mosto tiene que hervir, cuando menos 60 minutos. Hay quien lo hace hasta por 90 minutos. Esto elimina cualquier otro microorganismo (como el que se metió en mi anterior Kolsch) y convierte la

s proteinas del grano en otra cosa (cual? no se!) para que no hagan turbia la cerveza final...

A mi me funciona mejor cocer 3-4 galones en una olla, y agregar agua helada al final hasta llegar a la capacidad de mi fermentador después de la cocción.

Dependiendo de la receta, hay que poner lúpulo, comunmente al principio del proceso (60 minutos) y quince minutos antes de terminar. Estos dos lupulos tienen objetivos diferentes. El primero hace amarga la cerveza, y el segundo la hace aromatica. El lúpulo es la flor de una enredadera que tiene propiedades antibacteriales. Los ingredientes activos son los acidos alfa, y cada variedad de lúpulo tiene un porcentaje: Target tiene algo asi como 11%, Kent Goldings tiene 5%. Existen muchisimas variedades.

El lupulo viene en varias presentaciones, pero yo he usado solamente 'pellets', que son las hojas de la flor comprimidas en tabletas. Al agregarse al mosto hirviendo, las hojitas se separan. Y huelen MUY BIEN.

Casi antes de terminar, *puede* agregarse irish moss (musgo irlandés). Es realmente una alga que tiene carragenos, para precipitar las hojitas al fondo del fermentador.

Primera cerveza: El Equipo

Dije una semana, me tomó 4 volver a escribir algo. No ha sido falta de ganas, sino que no se como hacer un comentario corto e interesante a la vez, así que mejor lo hago en partes.

Van dos (2!) cervezas de puro grano (all grain mash en inglés). La primera, English Brown Ale, me salió MUY buena, falsa modestia aparte. La segunda, una Kolsh clara, no estoy tan seguro. Ya me dirán mañana mis críticos.

Primero, mi equipo, construido de plomeria y piezas eléctricas (si, extraño pero ahi las hallé) adquiridas en la Home Depot:

Extractor de mosto. Aqui va el grano molido, para ser remojado a 65-70C por una hora.

En ese tiempo las harinas son convertidas en azucares, por la acción de enzimas que el mismo

grano trae en si.

Para extraer el mosto dulce (wort), se requiere un filtro. En la seccion de plomeria te hallas estos:

que es l

a malla protectora de los tubos de gas (no se asusten, todo esta lavado. Y era nuevo. El resto es tubo transparente de nivel y una llave de paso de bronce.

Este es el producto: miel de cebada.

Mi primera cerveza de puro grano...

Esta actualmente fermentándose.

Finalmente me animé. Estuve leyendo mucho sobre el proceso del grano malteado, hasta que
un fin de semana me envalentoné, armé mi equipo (si, se necesita equipo especial) y me dispuse a perder unas horas extrayendo el mosto de grano malteado de cebada (y centeno en este caso).

Mas detalles esta semana...

La gripa en México

Una figura artística muy socorrida en el arte religioso es la del retrato de un santo (o santa), en pose pensativa con una calavera, velas encendidas, solo. Este es un símbolo que representa la reflexión sobre la muerte y el destino de nuestra alma. Yo no he tenido ocasión de conseguir una calavera, pero a veces los cadáveres de perros en mi linda ciudad (abandonados en la calle, al cabo ni pasa nada, ¿verdad?) me ponen en ese estado melancólico, y a pensar que ese ser ya no existe. Nada queda de el. A lo mejor se levanto temprano, se comió unas croquetas y salió a tumbar botes. No alcanzó a ver el camión de Bimbo salir del Oxxo. Igual pasa con la gente. Se levanta un buen día y no llega a la cena: le da un ataque cardiaco en el trabajo, lo atropellan. cualquier cosa puede pasar.
Pero nosotros perduramos después de la muerte. Nuestro destino final es algo que nos debería preocupar, digno de reflexión. Si lo pensamos por meses antes de comprar una casa en la que vamos a vivir algunos años, ¿no nos conviene pensar donde queremos vivir por siempre?

La epidemia de gripa en México, por más que creo que es una exageración y que solo sirve para hacer que nuestra clase política haga como que hace, debería ser un momento para pensar: ¿Y que pasa si me muero? ¿Que va a ser de mi? ¿A donde voy?

Historia de la cerveza

Robado mi-cerveza.blosgpot.com, que parece estar abandonado...

Historia

La cerveza: de cepa sumeria, cuerpo egipcio y nombre romano
La cerveza es tan vieja como la agricultura y acaso más antigua que la escritura, pues su primer brote se dio en Sumeria, hace más de cinco mil años -tablas de arcilla la denominaron siraku (bebida de granos fermentados que pone alegre a la gente); poco más tarde se cultivó en Egipto con el nombre de zytum y luego se difundió en Grecia y Roma.
En Roma la llamaron cervicia o cerevicia, en honor de la diosa Ceres de la agricultura (Ceres-Vis. "Fuerza de Ceres"), de alli proviene su nombre actual, se celebraba una reunión con su hija Proserpina con una fiesta ritual (ceremonia) bañada con una bebida hecha con granos de cebada molidos, remojados y fermentados, cuya receta provenía del Medio Oriente. Durante el dominio imperial romano se extendió a toda Europa.
Un rey vikingo, Gambrino, fue famoso por sus excesos con las chelas, al igual que varios faraones de Egipto, cuya vigorosa cultura -hija de las de Mesopotamia- incorporó al proceso fabril sumerio el secado, tostado y malteado, además de especias que le darían sabor y aroma.
Hace una década, en 1996 -de acuerdo con una reseña de la revista Escala, editada por una línea aérea- en la Universidad de Manchester, en Gran Bretaña, se hizo una cerveza con base en esta fórmula milenaria, descubierta por arqueólogos de esta institución en la tumba de la reina Nefertiti del Templo del Sol y se le asigna la marca Tutankamón, en honor a uno de los faraones más conocidos del Egipto antiguo.
Los arqueólogos produjeron mil botellas de esta cerveza y vendieron cada envase en 54 dolares, con el objeto de recaudar fondos para financiar sus investigaciones sobre la famosa bebida en el Egipto milenario. La Tutankamón mantiene la marca mundial de cerveza más cara en la historia.
En la Grecia y la Roma clásicas fue considerada una bebida de campesinos y artesanos pobres. En la Europa de la Edad Media se consumía hasta en los monasterios católicos, donde al parecer se elaboraba con recetas propias y se le conocía como cerevicia monachorum.
Desde este periodo sus ingredientes básicos -agua, malta obtenida de la cebada (hay dos familias que se hacen de trigo), lúpulo y levadura- y el modo de hacerse se han modificado poco en e tiempo.
En el siglo XIX Louis Pasteur, el gran investigador francés, descubrió el hongo que da sustancia a la levadura y que es el responsable del proceso de fermentación de la cerveza. En esta misma centuria se incorporó el lúpulo, una flora parecida a la del alcaucil.
Es quizá la bebida espirituosa de menor contenido alcohólico, una de las más baratas y populares del mundo. En Munich, Alemania, se realiza cada año en octubre desde 1810 la Fiesta de la Cerveza, para recordar la boda del rey Luis I de Baviera con Teresa Hildburghausen de Sajonia.
El país donde más se consume, de acuerdo con estadísticas de 2004, es China con 275 millones de hectolitros al año, seguido por Estados Unidos con 236, Alemania 105, Rusia 90, Brasil 85 y Argentina 13.
En el mundo hay registradas alrededor de 450 marcas.
Salud...

Que, y conqué

Todos sabemos que es la cerveza verdad? *silencio sepulcral*. Bien, pequeños, ahora lo explico:

La cerveza es una bebida de bajo contenido alcohólico resultado de la fermentación, por parte de un microorganismo, de las azucares contenidas en un liquido obtenido de la cebada malteada y otros granos. Se le agrega también lúpulo, una flor, para hacerla amarga y como conservador.

Levadura

El antes mencionado microorganismo unicelular es la levadura. No es la misma levadura que se usa para el pan ni el vino, sino un pariente cercano. Se le puede denominar 'levadura para cerveza' a una familia muy amplia de levaduras. Se puede comprar en forma de polvo o liquida. En polvo un paquete cuesta como $2.50 USD, un frasco liquido anda en $7.00 USD. Los que saben dicen que la presentación líquida es mejor (son cepas de levadura muy especificas, dan un sabor diferente). Sinceramente, para alguien acostumbrado a tomar cerveza comercial, la diferencia no va a ser notable...

Levadura seca y levadura liquida

Nota adicional: el que la cerveza tenga alcohol (Etil) y gas (bioxico de carbono, CO2) es el resultado del metabolismo de la levadura. O sea que estamos bebiendo, y por puro gusto, los desechos de un microorganismo. Esto lo hago notar para que cuando vean en un acuario a los peces que se comen los desechos de otros, no les hagan el feo.

Nota 2: Hasta donde yo sé, la fermentación es el mismo mecanismo que produce el vino, con la diferencia de que las levaduras son 'salvajes', se toman del ambiente.

Nota 3: El Tejuino, fina bebida sonorense, también se produce de esta manera.



Cebada

La cebada malteada se obtiene al hacer que el grano de cebada germine parcialmente, para convertir parte de las harinas en azúcares, maltosa principalmente. Hay varias formas en la que podemos adquirir cebada malteada. Yo conozco tres:

- Extractos liquidos
- Extractos en polvo
- Directamente de grano malteado.

Los extractos liquidos vienen enlatados o en botella y son basicamente jarabe de cebada malteada. Algunos extractos se venden con el lúpulo incluido en el proceso. Un punto en contra es que es dificil hacer cerveza clara con ellos. Al ser hervidos, parte de la azucar se carameliza y le da un tono ambar. Si se quiere obtener cerveza clara, hay que irse por los extractos en polvo.

Los extractos en polvo son harina de grano malteado. Tienen muchas azucares (maltosa en particular), y nunca tienen lúpulo. Si se quiere hacer cerveza clara este es el camino. Cuesta entre $4 y $5 USD por libra ( 454 gramos ), y se necesitan algo asi como 6 libras para producir 5 galones (más o menos 20 litros) de cerveza.

Se puede obtener el azucar malteada procesando uno mismo el grano. Este es el cielo de los cerveceros, porque se tiene control de todas las variables posibles en la producción. Si embargo, como le dijo su tio a Spiderman, grandes dones conllevan grandes responsabilidades...

Una gran ventaja es que el costo es mucho menor: una libra de grano cuesta $1.90~$2.50 UDS, y se necesitan 10 libras de grano para 5 galones de cerveza. Esto corta a la mitad el costo!




Lúpulo.

Es la flor de una familia de plantas trepadoras originarias de las zonas templadas de Europa. Viene en varias presentaciones (pellets, comprimida, etc), pero basicamente es lo mismo: la flor debe de estar lo mas fresca posible y refrigerada. Se necesitan acidos alfa que son los elementos que amargan y dan aroma a la cerveza. Se requiere muy poco, algo asi como una onza o dos, dependiendo de la receta, por cada 8 litros de cerveza. Eso si, cuesta como $3 USD por onza.

Humildes inicios...

Soy naturalmente curioso. Y , al menos en lo que no me conviene, activo. Estas dos caracteristicas me mantuvieron en problemas durante mi niñez, al menos hasta que conseguí saber en que problemas mas valía no meterme... Despues de ser un consumidor entusiasta de cerveza por 25 años, afición a la que fui introducido por el Sr. Domínguez y el Sr. Colín en un rato de debilidad y con la complicidad de los empleados de un OXXO que se hicieron de la vista gorda, me hice la pregunta que todo hombre debe de hacerse a si mismo: '¿de donde sacan esta cosa?'

Una tarde de busquedas de google deberian haber satisfecho la curiosidad de cualquiera. Pero, desgraciadamente, me hice la segunda pregunta: '¿podria hacerlo yo?' y me contesté a mi mismo con esa frase que no deja de meterme en berenjenales de todo tipo:

¿Que tan difícil puede ser?...